(ROZMOWA) Słodycz cukru jest jedną z największych przyjemności życia. Miłość ludzi do słodyczy jest tak silna, że ​​firmy spożywcze przyciągają konsumentów do swoich produktów, dodając cukier do prawie wszystkiego, co wytwarzają: jogurtu, ketchupu, przekąsek owocowych, płatków śniadaniowych, a nawet rzekomej zdrowej żywności, takiej jak batoniki muesli.

Dzieci w wieku szkolnym uczą się już w przedszkolu, że słodkie smakołyki należą do najmniejszego wierzchołka piramidy żywieniowej, a dorośli dowiadują się z mediów o roli cukru w ​​niepożądanym przybieraniu na wadze. Trudno sobie wyobrazić większy rozdźwięk między potężną atrakcją do czegoś a racjonalną pogardą dla tego. Jak ludzie znaleźli się w takiej sytuacji?

Jestem antropologiem, który bada ewolucję percepcji smaku. Wierzę, że wgląd w historię ewolucyjną naszego gatunku może dostarczyć ważnych wskazówek na temat tego, dlaczego tak trudno odmówić słodyczy.

Wykrywanie słodkiego smaku

Podstawowym wyzwaniem dla naszych starożytnych przodków było zdobycie wystarczającej ilości jedzenia.

Podstawowe czynności dnia codziennego, takie jak wychowywanie młodych, znajdowanie schronienia i zapewnienie wystarczającej ilości pożywienia, wymagały energii w postaci kalorii. Osoby bardziej sprawne w zbieraniu kalorii zwykle odnosiły większe sukcesy we wszystkich tych zadaniach. Żyli dłużej i mieli więcej dzieci, które przeżyły – mieli lepszą sprawność ewolucyjną.

Jednym z czynników sukcesu było to, jak dobrzy byli w żerowaniu. Możliwość wykrycia słodyczy – cukrów – może dać komuś dużą nogę.

W naturze słodycz sygnalizuje obecność cukrów, doskonałych źródeł kalorii. Tak więc zbieracze zdolne do postrzegania słodyczy mogą wykryć, czy cukier jest obecny w potencjalnej żywności, zwłaszcza w roślinach, i w jakiej ilości.

Ta umiejętność pozwoliła im szybko ocenić zawartość kalorii, zanim zainwestowali dużo wysiłku w zbieranie, przetwarzanie i spożywanie produktów. Wykrywanie słodyczy pomogło wczesnym ludziom zebrać dużo kalorii przy mniejszym wysiłku. Zamiast przeglądać losowo, mogli ukierunkować swoje wysiłki, poprawiając swój sukces ewolucyjny.

Geny słodkiego smaku

Dowody na kluczowe znaczenie wykrywania cukru można znaleźć na najbardziej podstawowym poziomie biologii, w genie. Twoja zdolność postrzegania słodyczy nie jest przypadkowa; jest wyryty w planach genetycznych twojego ciała. Oto jak działa ten zmysł.

Słodka percepcja zaczyna się w kubkach smakowych, skupiskach komórek położonych tuż pod powierzchnią języka. Są wystawione do wnętrza jamy ustnej przez małe otwory zwane porami smakowymi.

Różne podtypy komórek w kubkach smakowych reagują na określoną jakość smaku: kwaśny, słony, wytrawny, gorzki lub słodki. Podtypy wytwarzają białka receptorowe odpowiadające ich walorom smakowym, które wyczuwają skład chemiczny żywności, gdy przechodzi ona w ustach.

Jeden podtyp wytwarza białka receptorów gorzkich, które reagują na substancje toksyczne. Inny wytwarza pikantne (zwane również umami) białka receptorowe, które wyczuwają aminokwasy, budulec białek. Komórki wykrywające słodycze wytwarzają białko receptorowe o nazwie TAS1R2/3, które wykrywa cukry. Kiedy to robi, wysyła sygnał neuronowy do mózgu w celu przetworzenia. Ta wiadomość pokazuje, jak postrzegasz słodycz w zjedzonym jedzeniu.

Geny kodują instrukcje dotyczące wytwarzania każdego białka w organizmie. Białko receptora wykrywającego cukier TAS1R2/3 jest kodowane przez parę genów na chromosomie 1 ludzkiego genomu, dogodnie nazwanych TAS1R2 i TAS1R3.

Porównania z innymi gatunkami pokazują, jak głęboko słodka percepcja jest zakorzeniona w ludziach. Geny TAS1R2 i TAS1R3 występują nie tylko u ludzi – ma je również większość innych kręgowców. Można je znaleźć u małp, bydła, gryzoni, psów, nietoperzy, jaszczurek, pand, ryb i niezliczonych innych zwierząt. Te dwa geny istnieją od setek milionów lat ewolucji, gotowe do odziedziczenia przez pierwszy gatunek ludzki.

Genetycy od dawna wiedzą, że geny pełniące ważne funkcje są utrzymywane w stanie nienaruszonym przez dobór naturalny, podczas gdy geny bez istotnej pracy mają tendencję do rozpadu, a czasem znikają całkowicie w miarę ewolucji gatunku. Naukowcy myślą o tym jako o teorii „wykorzystaj lub strać” genetyki ewolucyjnej. Obecność genów TAS1R1 i TAS2R2 w tak wielu gatunkach świadczy o korzyściach, jakie słodki smak zapewniał przez wieki.

Teoria „używaj lub strać” wyjaśnia również niezwykłe odkrycie, że gatunki zwierząt, które nie spotykają cukrów w swojej typowej diecie, utraciły zdolność ich postrzegania. Na przykład wielu drapieżników, którzy niewiele czerpią korzyści z postrzegania cukrów, nosi tylko uszkodzone relikty TAS1R2.

Słodki smak

Systemy sensoryczne organizmu wykrywają niezliczone aspekty środowiska, od światła, przez ciepło, po zapach, ale nie do wszystkich nas pociągają tak, jak do słodyczy.Doskonałym przykładem jest inny smak, goryczka. W przeciwieństwie do receptorów słodyczy, które wykrywają pożądane substancje w żywności, receptory goryczy wykrywają te niepożądane: toksyny. A mózg odpowiednio reaguje. Podczas gdy słodki smak każe ci jeść dalej, gorzki każe ci wypluć. To ma sens ewolucyjny.

Tak więc, podczas gdy język rozpoznaje smaki, to mózg decyduje o tym, jak powinieneś zareagować. Jeśli reakcje na określone doznania są konsekwentnie korzystne przez pokolenia, dobór naturalny utrwala je na swoim miejscu i stają się instynktami.

Tak jest w przypadku gorzkiego smaku. Nie trzeba uczyć noworodków nielubienia goryczy – instynktownie ją odrzucają. Odwrotna sytuacja dotyczy cukrów. Eksperyment po eksperymencie odkrywa to samo: cukier przyciąga ludzi od momentu narodzin. Reakcje te mogą być kształtowane przez późniejsze uczenie się, ale pozostają w centrum ludzkiego zachowania.

Słodycz w przyszłości człowieka

Pociąg do słodyczy jest tak nieubłagany, że nazwano go uzależnieniem porównywalnym z uzależnieniem od nikotyny – samo w sobie niezwykle trudnym do przezwyciężenia.

Uważam, że jest gorzej. Z fizjologicznego punktu widzenia nikotyna jest niepożądaną osobą z zewnątrz dla naszego ciała. Ludzie tego pragną, ponieważ płata figle mózgowi. W przeciwieństwie do tego, pragnienie cukru było obecne i zakodowane genetycznie przez eony, ponieważ zapewniało fundamentalne korzyści w zakresie sprawności, ostateczną walutę ewolucyjną.

Cukier cię nie oszukuje; odpowiadasz dokładnie tak, jak zaprogramował dobór naturalny.

bbabo.Net